KLASSISCHE Technologie der Bierherstellung

Was war vor dem ZKT?

Es ist wichtig zu sagen, dass in der Geschichte des Bierbrauens verschiedenste Materialien zur Herstellung von Pfannen eingesetzt wurden - von Holz und Keramik bis hin zu Aluminium und Kunststoff. Die Brauer verwendeten gewöhnlich ein griffbereites Material, gelenkt vom Grundsatz, dass es sich in einem im chemischen Sinne angreifenden, sauren, alkoholhaltigen Milieu, d.h. Bier, neutral genug verhalten soll.

Noch in der ersten Hälfte des XX. Jahrhunderts war ein klassisches Gär- oder Lagerfass aus Holz hergestellt. Traditionell wurden Fässer aus Eiche, seltener aus Kiefern- oder Zypressenholz verwendet. Ihre Form und Ausführung erinnerten an einen traditionellen russischen Bottich „Kadushka“, die die Form des abgestumpften Kegels hatte, nur mit viel größeren Abmessungen. Es gab keine bestimmten Normen zur Regelung des Fassungsvermögens von Holzfässern. Es konnte von zwei bis dreihundert Hektoliter bei Gärfässern und bis hundert Hektoliter bei Lagerfässern betragen. Der einzige limitierende Faktor war die maximal erreichbare Größe der Holzdaube, aus der ein Fass gesammelt wurde. Der Gärprozess in Holzfässern verlief rein natürlich und gemächlich, mit externer Kühlung.

Die sich auf der Oberfläche bildende dichte Hefedecke hielt auf natürliche Weise Kohlendioxid im Bier zurück und spielte damit die Rolle einer Art „Deckel“, welcher die Infizierung des Bieres in gewisser Weise vermied. Die hölzernen Gärfässer wurden von innen mit einem speziellen Brauerpech, dessen Hauptbestandteile Kolophonium und Paraffin waren, bedeckt. Es schützte das Holz vor zerstörender Auswirkung des Bieres und ermöglichte die gründliche Sanierung eines Fasses.

Eine große Bedeutung wurde dem Prozess der Biersteinablagerung auf der Oberfläche einer Holz- und später Betonpfanne beigemessen. Nach der Entfernung von Biersteinablagerungen auf der Innenfläche des Fasses, was bei einer gründlichen Reinigung des Fasses unvermeidlich passierte, verlief häufig der weitere Prozess der Hefesedimentation und der Bierklärung etwas langsamer. Erst nachdem der Bierstein an den Wänden des Bottichs wieder erschien, lief der Prozess normal durch.

Das Bier, das in einem Eichenfass vergoren ist, bekam einen spezifischen Geschmack, der nach Ansicht alter tschechischer Technologen als ein unabdingbares Zeichen eines natürlichen guten Bieres dient. Nicht zuletzt aus diesem Grund verwendeten viele tschechische Brauereien (darunter auch die berühmte Plzensky Prazdroj a.s.) noch in der zweiten Hälfte der 1980er Jahre des XX. Jahrhunderts die Holzfässer. Wie bekannt, führen die Tschechen Innovationen in den Bierbrauprozess nicht besonders gern ein, weil sie glauben, dass sich die meisten Know-Hows eine negative Wirkung auf die organoleptischen Eigenschaften des Bieres ausüben.

Der Hauptnachteil von Holzfässern bestand darin, dass sie umständliche Wartung erforderten. Die Innenbeschichtungen mussten bei Bedarf hin und wieder erneuert werden. Die Häufigkeit der Erneuerung von Oberflächen war nicht reglementiert. In der Regel wurde diese Maßnahme einmal pro Jahr durchgeführt.

Laut Zdeněk Šubrt, ehemaliger Technologe der Brauerei Plsensky Prazdroj a.s., der zurzeit als Braufachmann bei UBC tätig ist, musste das Fass nach dem Ende der Gärung jedes Mal vom Gestell abgenommen,  mittels einem speziellen Lift aus dem Keller gehoben und von der alten Harzschicht durch Erhitzung mit einer Lötlampe gründlich gereinigt werden. Danach wurde eine neue Schicht aufgebracht, und das Fass musste wieder auf spezielles Gestell im Keller aufgelegt werden. Deswegen, wenn hochwertige Eichenbretter, aus denen die Dauben hergestellt wurden, zu einer Mangelware (und damit sehr teuer!) geworden sind, wurden die Holzfässer durch Stahlbeton- und Metallgefäße ersetzt. Es erwies sich, dass die Beton- und Metallgefäße weniger Pflegeaufwand benötigen und über längere Lebensdauer verfügen.

Heute ist es kaum zu glauben, aber noch in der zweiten Hälfte des XX. Jahrhunderts fanden die Stahlbetongefäße in Europa eine breite Verwendung. Von innen wurden sie mit einer Spezialbeschichtung oder einer dickeren Abdeckung versehen. Als Grundstoff des Schutzmaterials dienten Bergwachs, Plastik oder Epoxidharze.

Die Metallgefäße wurden großenteils aus herkömmlichem (schwarzem) Stahl, seltener - aus Aluminium und noch seltener - aus Edelstahl, der ein sehr teures Material war, gefertigt. Außen wurden die Metallgefäße mit Harz und Jute isoliert und dann mit Ziegelsteinen bedeckt. Die Außenwände wurden ausschließlich dafür ausgemauert, um die Notwendigkeit der Reinigung nicht nur von inneren, sondern auch von äußeren Oberflächen des Gefäßes auszuschließen.

Am kostengünstigsten waren Behälter aus gewöhnlichem Stahl. Dieses Material lässt sich leicht bearbeiten und verfügt über gute Festigkeit. Bei der Herstellung eines Gärbehälters wurden die Stahlbleche, aus denen der Tank besteht, oft direkt in der Brauerei miteinander verschweißt. Zu den Nachteilen von herkömmlichem Stahl gehört seine erhöhte Reaktion auf das Biermilieu: Die bei der Gärung entstehenden Säuren ätzen die Stahloberfläche. Dabei bilden sich Gerbstoffe, die dem Bier einen spezifischen Eisengeschmack und dunklere Farbe verleihen. Der Schaum dieses Bieres nimmt einen Braunton an. Um solche Ergebnisse zu vermeiden, wurde eine Schutzbeschichtung aus Emaille, Kunstharzen oder einer Kunststoff auf herkömmlichen Stahl aufgetragen. Die Abmessungen der emaillierten Gefäße wurden durch die Größe der Einbrennöfen streng begrenzt. Den Brauern aus Tschechien gelang es jedoch, auf diese Weise die Behälter mit dem Fassungsvermögen von 500 Hektolitern herzustellen.

In Aluminium-Behälter diente Aluminium selbst als Schutzbeschichtung des Stahlbetongefäßes.

Die Dicke der Seitenbleche betrug nur etwa 3 Millimeter, während die Bodenbleche etwa 4-5 Millimeter dick waren. Zur Festung wurden Aluminiumgefäße mit Ziegelsteinen ausgemauert. Beim Zusammenbau des Behälters sollte darauf geachtet werden, dass das Aluminium keinerlei mit Teilen aus anderen Metallen in Berührung kommt. Ansonsten wandelte sich der mit Bier gefüllte Behälter in eine riesige Batterie: das Bier spielte die Rolle der Säure, verschiedene Metalle traten als gegenpolige Kontakte aus, und die Batterie selbst begann galvanische Ströme zu erzeugen.

Mit Ausschluss der Fälle der galvanischen Korrosion, ist Aluminium völlig inert gegenüber Bier. Der Aluminiumbehälter benötigt keine Schutzbeschichtung. Der Hauptnachteil des Aluminiumgefäßes ist seine geringe Festigkeit, er lässt sich leicht verformen. Die Lagertanks aus Aluminium sind sehr empfindlich sogar gegen leichtes inneres Vakuum. Für die Herstellung eines Behälters aus dem Edelstahl wurden Stahlbleche mit der Dicke von etwa 2 Millimetern genutzt. Sie dienten auch als Schutzschicht für den Beton. Traditionell wird davon ausgegangen, dass der in der Bierbrauindustrie verwendete Edelstahl im Durchschnitt etwa 18% Chrom und 8-9% Nickel enthalten soll. Er ist völlig inert gegenüber Bier und Gärungsprodukten, aber breite Anwendung dieses Materials im Bierbrauen wurde lange Zeit durch seinen anfangs hohen Preis gebremst.